Les olives et l’huile d’olive du Sud de la France

Les fêtes des vendanges sont à peine passées et le nouveau cru accomplit tranquillement sa fermentation, et voilà que l’intérêt se tourne vers la prochaine récolte sur le calendrier d’un produit aussi typique du sud que le vin: l’olive.

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Les oliviers façonnent de manière importante le paysage des régions méditerranéennes, mais ils sont aussi d’une grande importance pratique pour l’agriculture de la région car ils sont la source de l’huile d’olive si copieusement utilisée dans la cuisine du midi. Les olives accompagnent à merveille les apéritifs et il suffit de faire un tour sur un marché pour se rendre compte du grand nombre de préparations à base d’olive. Le magnifique bois noueux des oliviers est très apprécié par les artisans menuisiers et les tabletiers.

Ce sont des arbres qui prennent leur temps : Ils poussent lentement et plutôt dans la largeur que dans la hauteur ce qui leur confère une taille qui ne dépasse que rarement les 8 à 15 mètres. Ils peuvent vivre vieux, très vieux, et on connaît des spécimens d’exception de plus de 2000 ans. Leur espérance de vie moyenne est de 500 ans. Les petites fleurs blanches qui apparaissent au printemps se transforment en fruits pendant l’été prêts à la récolte en hiver, notamment de novembre à janvier.

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Vu que bon nombre d’oliviers sont autostériles, on les plantes généralement par paires pour permettre la pollinisation. Ils aiment les régions près de la mer où le climat leur est favorable et les sols plutôt calcaires. Un olivier peut résister relativement bien à un climat sec voir à la sécheresse grâce à son important système racinaire.

Saviez-vous que les olives vertes et noires proviennent du même arbre? Simplement, les vertes sont cueillies plus tôt, tandis que les noires restent sur l’arbre pour mûrir. Peu importe leur couleur, les olives sont très bénéfiques pour la sante : pleines de graisses monoinsaturées, fer, vitamine E et fibres alimentaires. De nombreuses recherches soulignent l’effet bénéfique de la consommation d’olives et d’huile d’olive sur la régulation du cholestérol, mais aussi leurs effets anti-inflammatoires, antithrombotiques et contre l’hypertension.

Devant l’intérêt nutritionnel, les résultats des recherches et la sensibilité croissante pour la santé, la demande pour cette huile bénéfique est en forte augmentation. En 2014 la production a subi une chute de 27% due à la mouche Bactrocera oleae qui attaque les fruits ; ceci a fait monter les prix. Par contre les oléiculteurs tablent sur une production normale pour 2015. Le bassin méditerranéen reste en tête des régions productrices d’huile d’olive au niveau mondial, mais on peut quand même constater que les oliviers gagnent du terrain dans d’autres régions et pays du monde comme p.ex. les Etats-Unis, l’Australie, l’Inde, le Pakistan, l’Afghanistan et d’autres pays asiatiques ou encore des pays du Moyen-Orient.

La récolte des olives n’est pas une simple affaire. La procédure la plus utilisée aujourd’hui est d’étaler un filet autour du tronc d’arbre qui ressemle à un parapluie à l’envers. Les branches ou l’arbre entier sont ensuite secoués juste ce qu’il faut pour faire tomber les fruits. Il faut faire preuve d’encore plus de délicatesse pour les olives destinées à être consommées entières pour éviter tout endommagement du fruit.

Les olives sont naturellement amères et il faut les tremper et les laver abondamment pour leur enlever les carbohydrates acides avant de les sécher et puis les passer à la fermentation ou l’immerger dans la saumure. Au bout de deux à quatre semaines elles deviennent comestibles, mais on peut très bien les laisser dans la saumure jusqu’à trois mois.

L’huile d’olive est extraite du fruit par pression. Les olives vertes donnent une huile amère et les fruits trop mûrs finissent par une huile rance, il est donc très important de presser les fruits au moment parfait de leur maturité. Les fruits sont réduits en une pâte qui sera ensuite pressée dans des moulins en pierre. Ce procédé prend environ 30 à 40 minutes. L’huile qui écoule lors de cette pression est appelée huile vierge et huile extra vierge. Après la pression on étale la pâte sur des disques en matière végétale qui sont posés les uns sur les autres. Cette pile de disques est placée dans le pressoir qui sépare encore une fois l’huile de la pâte. Cette huile obtenue par deuxième pression est d’une qualité inférieure à l’huile vierge.

La classification de l’huile d’olive fait la différence entre l’huile vierge, extraite par procédés mécaniques et sans traitement chimique, et l’huile raffinée qui elle a subi un traitement chimique afin d’éliminer des arômes forts et acides. L’huile extra vierge provient de la première pression à froid, elle est réputée pour son goût délicat. Une huile vierge et extra vierge ne contient pas d’huiles raffinées. Les huiles de désignations «huile d’olive pure» ou «huile d’olive», sont des mélanges d’huiles raffinées avec des huiles vierges ou extra vierges.

L’huile d’olive - autant que le vin - se décline en une grande variété de saveurs et de qualités ce qui explique sa fourchette de prix très large qui peut aller du simple au double.